프랑스 제빵의 세계에는 수많은 전통적인 기술들이 존재합니다. 그중에서도 오늘은 전문 제빵사들 사이에서 가장 중요하게 여겨지는 두 가지 핵심 기술인 오토리즈(Autolyse)와 바시나주(Bassinage)에 대해 자세히 알아보고자 합니다. 이 두 기술은 고품질의 프랑스 빵을 만드는 데 있어 가장 기본이 되는 동시에 완성도를 결정짓는 중요한 요소입니다.
오토리즈란?
오토리즈는 1974년 프랑스의 저명한 제빵 교수인 레이몬드 칼벨이 개발한 획기적인 제빵 기법입니다. 이 방식은 밀가루와 물만을 먼저 섞어 일정 시간 동안 휴지하는 단순하지만 매우 효과적인 방법입니다. 오토리즈 과정에서는 이스트나 소금을 전혀 넣지 않고, 오직 밀가루와 물만으로 시작합니다. 이렇게 단순한 재료만으로 시작하는 이유는 밀가루 속 단백질이 자연스럽게 수화되면서 글루텐을 형성하도록 하기 위함입니다.
일반적으로 오토리즈 시간은 20분에서 60분 정도가 권장되지만, 경우에 따라서는 몇 시간까지도 가능합니다. 이 과정을 거치면 밀가루 속 효소들이 자연스럽게 활성화되어 전분을 분해하기 시작하고, 이는 결과적으로 빵의 풍미를 크게 향상시킵니다. 또한 반죽의 신장성과 탄력성이 눈에 띄게 좋아지며, 최종적으로는 빵의 조직감과 풍미가 월등히 향상됩니다.
바시나주 기법이란?
바시나주는 ‘물을 부어넣다’라는 뜻의 프랑스어에서 유래한 용어로, 반죽 과정에서 물을 단계적으로 추가하는 고급 제빵 기법을 의미합니다. 이 방법은 처음부터 모든 수분을 한 번에 넣지 않고, 반죽의 상태를 보면서 점진적으로 수분을 추가하는 것이 특징입니다. 바시나주 기법을 통해 제빵사들은 매우 높은 수화율의 반죽을 안정적으로 만들 수 있게 됩니다.
바시나주 과정에서 가장 중요한 것은 반죽의 상태를 정확하게 파악하는 것입니다. 반죽이 충분히 발전되어 글루텐이 형성된 후에 추가로 물을 넣음으로써, 반죽은 더 많은 수분을 흡수할 수 있게 됩니다. 이렇게 만들어진 높은 수화율의 반죽은 빵의 부드러움과 촉촉함을 크게 향상시키며, 빵의 보존성도 높여줍니다.
두 기법의 시너지 효과
오토리즈와 바시나주는 각각 독립적으로도 훌륭한 효과를 보여주지만, 두 기법을 함께 사용할 때 그 진가가 더욱 빛을 발합니다. 오토리즈를 통해 기본적인 글루텐 구조를 형성한 후, 바시나주 기법으로 수분 함량을 높이면 최상의 결과물을 얻을 수 있습니다. 이러한 조합은 빵의 크럼이 더욱 부드럽고 탄력 있게 만들어주며, 껍질은 바삭하면서도 깊은 풍미를 지니게 됩니다.
적용 시 주의사항
이 두 기법을 성공적으로 적용하기 위해서는 몇 가지 중요한 요소들을 고려해야 합니다. 우선 사용하는 밀가루의 단백질 함량을 정확히 파악해야 합니다. 단백질 함량이 높은 강력분일수록 더 많은 수분을 흡수할 수 있으며, 오토리즈 효과도 더 크게 나타납니다. 또한 실내 온도와 습도도 중요한 변수가 됩니다. 특히 여름철에는 수분 증발이 빠르므로 이를 고려하여 물의 양을 조절해야 합니다.
오토리즈 적용 시 주의 해야 하는 것들은 휴지 시간 과다/과소, 부적절한 수분 비율, 이스트 조기 투입이 있으며 바시나주 적용 시 주의사항은 물 추가 타이밍, 과다 수분 투입, 불충분한 믹싱등이 있습니다.
나가며
프랑스 제빵의 정수라 할 수 있는 오토리즈와 바시나주 기법은 단순해 보이지만, 그 안에 담긴 과학적 원리와 경험적 지혜는 매우 깊습니다. 이 두 기법을 제대로 이해하고 적용한다면, 홈베이킹에서도 전문 베이커리 못지않은 훌륭한 빵을 만들 수 있습니다. 완벽한 빵을 향한 여정에서 이 두 기법은 반드시 알아야 할 필수 요소라고 할 수 있습니다.