빵의 깊이를 더하는 비가(Biga)와 폴리시(Poolish)

맛있는 빵을 만들기 위한 두 가지 핵심 선발효 방법,비가(Biga)와 폴리시(Poolish).

이 두 방법은 비슷해 보이지만 각각의 특징과 장점이 다릅니다.

1.비가(Biga)와 폴리시(Poolish)란?

1)비가(Biga)의 정의

이탈리아 전통의 선발효 방식으로, 수분 함량이 50-60%로 비교적 단단한 반죽을 특징으로 합니다. 이탈리아 빵의 깊은 맛을 이끌어내는 핵심 요소입니다.

2)폴리시(Poolish)의 정의

프랑스식 선발효 방법으로, 밀가루와 물을 1:1 비율로 사용하여 수분 함량이 100%인 묽은 상태가 특징입니다. 바게트와 같은 프랑스 빵의 풍미를 살리는 데 사용됩니다.

2.두 방법의 제조 방법

1)비가(Biga) 만들기

베이커스 퍼센트로
-강력분 100%,
-물 45-55%(선호에 따라), – 드라이 이스트 0.2%, -실온에서 1시간 발효 후에 냉장고에서 -24시간 발효

2)폴리시(Poolish) 만들기

베이커스 퍼센트로
-강력분 100%,
-물 100%,
-드라이이스트 0.2%, -실온에서 1-2시간 발효 후에 냉장고에서 12시간 발효

 

3.각각의 특징과 장점

1)강한 아로마의 비가(Biga)

단단한 반죽으로 글루텐 형성이 강함 빵의 조직이 쫄깃하고 탄력적 깊은 맛과 향 발현
보존성이 뛰어남

2)가벼운 식감의 폴리시(Poolish)

수분이 많아 부드러운 빵 제조 가능 가벼운 식감과 큰 기공 형성 달콤한 향미 발현
바삭한 껍질 형성에 유리

4.최종 제품에 미치는 영향

 

1)비가(Biga) 사용 시

조밀하고 균일한 기공
쫄깃하고 탄력 있는 식감 깊은 풍미와 감칠맛
긴 보존 기간

2)폴리시(Poolish) 사용 시

큰 기공과 가벼운 식감
얇고 바삭한 껍질
달콤하고 고소한 향
부드러운 식감

5.활용되는 빵의 종류

1)비가(Biga)를 사용하는 빵

치아바타(Ciabatta) 파네토네(Panettone) 포카치아(Focaccia) 이탈리안 식빵

2)폴리시(Poolish)를 사용하는 빵

바게트(Baguette) 크루아상(Croissant) 브리오슈(Brioche) 프렌치 롤(French Roll)

 

6. 나가며

선발효 방식을 통해 만드는 빵은 시간은 좀 더 필요하지만, 그만큼 깊이 있는 맛과 향, 좋은 식감을 얻을 수 있습니다.

비가와 폴리시, 각각의 특성을 이해하고 원하는 빵의 종류에 맞게 선택하여 사용해보세요.