제빵의 세계에서 발효는 맛과 풍미를 결정짓는 가장 중요한 요소 중 하나입니다. 그 중에서도 오버나이트 저온발효법은 깊은 맛과 풍미를 만들어내는 특별한 제빵 방법으로, 큰 인기를 얻고 있습니다.
오버나이트 발효법은 말 그대로 하룻밤 동안 낮은 온도에서 천천히 발효시키는 방법입니다. 일반적인 실온발효와 달리, 4-7도의 낮은 온도에서 8-15시간 정도 긴 시간 동안 발효를 진행합니다. 이 과정에서 빵은 더욱 깊은 맛과 향을 발달시키게 됩니다.
저온에서의 긴 발효 시간은 빵의 풍미를 한층 더 깊고 풍부하게 만들어줍니다. 효모가 천천히 작용하면서 복합적인 맛이 형성되고, 글루텐 구조도 더욱 안정적으로 발달됩니다. 또한 낮은 온도에서는 젖산균의 활동이 활발해져 건강에도 좋은 영향을 줄 수 있습니다.
오버나이트 발효법의 또 다른 장점은 시간 관리의 효율성입니다. 단편적으로 보았을 때 시간이 많이 걸리는 것 같지만 저녁에 반죽을 준비해 냉장고에 넣어두고 다음 날 아침에 성형하고 굽기만 하면 되니 오히려 시간 관리가 간편합니다.
이스트의 양 조절이 매우 중요합니다. 온도가 떨어지기까지 발효가 진행되며, 오랜시간동안 발효를 해야 하므로 일반적인 실온발효보다 이스트의 양을 30% 정도 줄여야 합니다.또한 차가운 냉장고 환경에서도 초기 발효가 원활하게 시작되도록 돕기 위해서 반죽이 끝난 이후에 실온에서 1-2시간 발효시킨 후에 냉장고에 넣어 주어야 합니다.
반죽은 일반적인 발효보다 약간 더 단단하게 만드는 것이 좋습니다. 수분이 많은 반죽은 긴 발효 시간 동안 늘어지거나 물러질 수 있기 때문입니다.깜바뉴 틀에 반죽을 넣을때도 글루텐이 찢어지지 직전까지의 강한 텐션을 잡아 틀어 넣어주는 것도 한 예입니다.또한 반죽을 보관할 때는 공기가 들어가지 않도록 잘 밀봉하는 것이 중요합니다.
냉장고에서 꺼낸 반죽은 상온에서 30분-1시간 정도 두어 온도를 회복시켜야 합니다. 온도는 16-18도까지 회복시켜야 하며 이 온도가 회복하기 전에 성형을 한다면 결과물이 나쁘게 나올 가능성이 높아집니다. 이후 가볍게 가스를 빼고 성형하여 2차 발효를 진행합니다. 2차 발효 시간은 반죽의 상태와 실내 온도에 따라 조절이 필요합니다.
가장 흔한 실수는 이스트의 양을 너무 많이 넣는 것입니다. 이는 과발효를 일으켜 신맛이 강한 빵이 될 수 있으며 질겨 질 수도 있습니다. . 또한 반죽을 너무 묽게 만들거나, 밀봉을 제대로 하지 않아 반죽 표면이 마르는 것도 주의해야 합니다.
식빵, 바게트, 치아바타 등 다양한 종류의 빵에 적용할 수 있습니다. 특히 하드 브레드는 설탕, 버터 등이 들어가지 않고 오직 물, 밀가루, 소금, 이스트만 들어가기 때문에 맛의 깊이를 나타내기에는 오버나이트 발효법 만큼 좋은 방법이 없으며 사워도우 제빵에도 활용될 수 있어, 더욱 깊은 맛을 만들어낼 수 있습니다.
오버나이트 발효법은 시간은 좀 더 필요하지만, 그만큼 깊은 맛과 향을 가진 빵을 만들 수 있는 훌륭한 방법입니다. 처음에는 낯설 수 있지만, 한번 시도해보면 그 특별한 맛의 매력에 빠져들게 될 것입니다. 바쁜 일상 속에서도 맛있는 수제빵을 즐기고 싶은 분들에게 오버나이트 발효법은 훌륭한 선택이 될 것입니다.
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