프랑스어로 ‘발효종’을 의미하는 르방은 제빵에서서 단순한 재료 이상의 의미를 가집니다. 이는 빵 만들기의 핵심 요소로, 전통적인 제빵 기술의 근간이 되는 발효 스타터입니다. 르방은 오랜 역사를 가진 자연 발효 방식으로, 빵에 독특한 풍미와 질감을 부여하는 놀라운 생명력을 지니고 있습니다. 현대 제빵에서 편리함을 위해 주로 상업용 이스트를 사용하지만, 르방은 깊고 복합적인 풍미를 제공하며 건강에도 긍정적인 영향을 미칩니다.
르방은 물과 밀가루를 혼합하여 자연적으로 발효시킨 천연 발효종입니다. 미생물, 특히 효모와 유산균이 주변 환경에서 자연적으로 생성되어 이 혼합물에서 발효가 일어납니다. 이 과정은 수천 년 전부터 이어져 온 제빵 전통으로, 산업용 이스트가 발명되기 전까지 빵을 만드는 유일한 방법이었습니다.
르방의 역사는 고대 이집트까지 거슬러 올라갑니다. 당시 농부들은 우연히 발효된 반죽을 발견하며 이를 빵으로 굽기 시작했습니다. 이후 르방은 유럽 전역으로 퍼져나가 프랑스, 독일, 이탈리아 등 다양한 국가에서 각기 다른 형태의 전통 발효빵을 만드는 데 활용되었습니다.
만드는 과정은 비교적 간단하지만, 약간의 인내심과 꾸준한 관리가 필요합니다. 아래는 르방을 처음부터 시작하는 기본적인 방법입니다:
재료 준비:밀가루와 물만 있으면 됩니다. 가능하면 유기농 밀가루를 사용하는 것이 좋습니다. 밀가루에 남아있는 미생물이 르방의 발효를 도울 수 있기 때문입니다.
1일 차: 밀가루와 물을 1:1 비율로 섞어 용기에 담고, 뚜껑을 느슨하게 닫아 실온에 둡니다.
2일 차~5일 차: 매일 같은 양의 밀가루와 물을 추가하고 잘 섞습니다. 시간이 지날수록 기포가 생기고 발효 특유의 신맛이 나는 향이 느껴질 것입니다.
완성: 5일 정도 지나면 르방이 충분히 발효됩니다. 르방은 이제 빵을 굽는 데 사용할 준비가 된 상태입니다.
이 과정을 통해 완성된 르방은 주기적으로 밀가루와 물 추가를 하여 관리해야 합니다. 이렇게 하면 오랫동안 사용 가능한 천연 발효종을 유지할 수 있습니다.
르방을 활용한 빵은 일반 이스트로 만든 빵과 비교해 다음과 같은 특징이 있습니다
르방은 천연 발효 과정에서 생성된 유산균과 효모로 인해 풍부하고 복합적인 맛을 제공합니다. 이 맛은 상업용 이스트로는 흉내 내기 어렵습니다.
르방 빵은 글루텐 구조가 잘 형성되어 쫄깃하고 탄력 있는 식감을 자랑합니다.
발효 과정에서 생성된 젖산과 초산이 빵에 은은한 신맛을 더합니다. 이는 특히 프랑스 전통 바게트나 사워도우에서 중요한 특징입니다.
르방은 단순히 맛있는 빵을 만드는 것을 넘어 건강에도 다양한 이점을 제공합니다:
르방 발효 과정에서 효소가 글루텐과 전분을 분해하여 소화를 도와줍니다. 이 때문에 일부 글루텐 민감증이 있는 사람도 르방 빵을 섭취할 수 있는 경우가 있습니다.
르방 발효는 곡물에 포함된 피틴산(phytic acid)을 분해하여 철분, 칼슘, 마그네슘 같은 미네랄의 흡수를 돕습니다.
르방 빵은 혈당 지수가 낮아 혈당 급상승을 방지하는 데 유리합니다.
르방의 유산균은 장내 미생물 균형을 유지하는 데 도움을 줄 수 있습니다.
르방은 발효 시간이 길수록 풍미가 깊어집니다. 하지만 지나친 발효는 반죽이 무너질 수 있으니 적절한 시간을 유지하세요.
발효와 반죽 상태는 온도에 크게 영향을 받습니다. 실온이 너무 낮거나 높으면 발효가 제대로 이루어지지 않을 수 있으니 주의하세요.
르방 빵은 일반적으로 수분 함량이 높은 반죽을 사용합니다. 이를 통해 빵 속이 부드럽고 촉촉한 결과를 얻을 수 있습니다.
아버지가 폐렴으로 중환자실에 2주 넘게 계시다가 퇴원해도 된다고 했을때 요양병원을 알아보라고 했는데, 사실 요양원이랑 무슨…