빵을 만들 때 가장 중요한 것은 부드럽고 촉촉한 식감을 오랫동안 유지하는 것입니다. 이를 위한 제빵 기술 중 하나가 바로 ‘탕종’입니다. 이 방법은 원래 일본에서 시작되었으며, 현재는 전 세계 제빵사들이 사용하는 핵심 기술이 되었습니다.
탕종이란?
탕종은 일본어로 ‘탕(湯, 뜨거운 물)’과 ‘종(種, 반죽)’의 합성어로, 밀가루와 물을 섞어 가열해 만든 풀 같은 혼합물을 제빵 반죽에 첨가하는 방식입니다. 이 과정에서 밀가루의 전분이 젤라틴화(gelatinization)되어 물을 더 많이 흡수하게 됩니다. 이는 빵의 수분 보유력을 높이고, 결과적으로 더욱 촉촉하고 부드러운 식감을 제공하게 됩니다.
탕종의 기본 원리는 전분의 젤라틴화 과정에 있습니다. 전분은 열과 수분을 만나면 구조가 변형되며 물을 흡수할 수 있는 능력이 극대화됩니다. 가열 온도가 약 65°C에 도달하면 전분 입자가 물을 흡수하며 부풀어오르고, 이로 인해 끈적하고 점성이 높은 상태로 변합니다. 이러한 과정은 전분이 단순히 물에 섞이는 것을 넘어, 물을 안정적으로 잡아두는 구조를 형성하는 것을 의미합니다.
탕종이 빵에 미치는 효과
1. 노화의 지연 (수분 함량 증가)
탕종을 사용한 빵은 일반적인 빵보다 오랜 시간 촉촉함을 유지할 수 있습니다. 이는 젤라틴화된 전분이 기존 밀가루 반죽보다 훨씬 더 많은 수분을 가둬두는 역할을 하기 때문입니다. 이렇게 만들어진 빵은 시간이 지나도 마르지 않고 부드러움을 유지합니다.
2. 부드러운 식감 향상 (글루텐 네트워크 강화)
탕종은 반죽에 첨가되었을 때 글루텐 형성을 방해하지 않으면서도 반죽을 더욱 유연하고 탄력 있게 만듭니다. 이는 반죽 작업성을 향상시키고 빵의 최종 구조를 안정적으로 유지하게 하여 부드러운 식감을 제공합니다. 특히 식빵, 크림빵 등 부드러움이 중요한 빵에서 그 효과가 두드러집니다.
3. 풍미 개선
탕종은 빵의 풍미를 자연스럽게 강화합니다. 빵 속의 수분 함량이 증가하면, 재료 본연의 맛이 더욱 살아나게 됩니다.
4. 온도 안정성 제공
젤라틴화된 전분은 오븐에서 빵이 구워질 때 수분을 안정적으로 유지하여 과도한 건조를 방지합니다. 이로 인해 빵 껍질은 부드럽고 속은 촉촉하게 완성됩니다.
반죽탕종과 풀탕종
1.반죽탕종
밀가루 1 : 뜨거운 물 1~2.5 (상황에 따라)
비율로 밀가루에 뜨거운 물을 부어 반죽기로 섞어 제조하는 방식이다.
2.풀탕종
밀가루 1 : 물 5
비율로 밀가루와 물을 섞어 가열하여 65도 이상 가열하여 제조한다.
3.비교
일반탕종보다 풀탕종은 수분이 더 들어가 묵직하므로, 오븐스프링이 약하다.
또한 풀탕종이 50% 이상 들어갈 경우, 빵의 조직감이 무거울 수 있다.
탕종의 사용
1.비율
보통 밀가루 총량에서 10%-30% 안에서 탕종을 사용한다.
어떤 빵을 만들고 싶은지에 따라 비율을 조절하여 사용한다.
2.최종온도
보통 65도 이상을 기준을 잡고 있다. 하지만 개인적으로 최종온도를 80-85도을 기준으로 잡고 있다. 65도의 반죽을 전자렌지에 돌려 온도를 80-85도까지 높여주곤 한다.
(프랑스식 탕종의 경우 60-65도가 기준이며, 한국의 탕종은 그 보다 높다고 한다.)
3.그 외 첨가
보통 밀가루와 물만을 이용하여 탕종을 만들지만, 설탕2%, 소금2%를 첨가하여 만들어 레시피의 변경없이 본반죽 대비 탕종의 비율을 쉽게 조절 할 수 있다.
4. 사용시점
제조한 탕종은 뜨거울 때 비닐에 넣고 밀착하여 냉장고에서 보관한다. 하루정도 보관한 뒤 사용하고 3일 냉장 숙성한 것이 가장 풍미가 좋다. 보통 3일정도 냉장고에서 보관하고, 반죽탕종의 경우 5일까지도 사용이 가능하다. 오래보관할 때에는 냉동실에 보관하며, 사용하기 하루전에 냉장 해동하여 사용하면 된다.