파인소프트 넣으면 쫄깃해진다라는 말을 제빵을 하는 사람이라면 들어보았을 것입니다. 막상 사려고 보면 종류도 3가지이고, 각각 어떤 특성이 있는지 도통 명확하지가 않습니다. 파인소프트란? 파인소프트는 제빵 시 반죽의 물성을 개선하고 빵의 부드러움을 오래 유지시켜 주는 제빵 개량제입니다. 글루텐 형성을 돕고 반죽의 탄력성을 향상시키며, 완성된 빵의 식감과 보존성을 높여주는 중요한 역할을 합니다. 파인소프트의 주요 종류와 특징 1. 일반 … Read more
프랑스어로 ‘발효종’을 의미하는 르방은 제빵에서서 단순한 재료 이상의 의미를 가집니다. 이는 빵 만들기의 핵심 요소로, 전통적인 제빵 기술의 근간이 되는 발효 스타터입니다. 르방은 오랜 역사를 가진 자연 발효 방식으로, 빵에 독특한 풍미와 질감을 부여하는 놀라운 생명력을 지니고 있습니다. 현대 제빵에서 편리함을 위해 주로 상업용 이스트를 사용하지만, 르방은 깊고 복합적인 풍미를 제공하며 건강에도 긍정적인 영향을 미칩니다. … Read more
빵을 만들 때 가장 중요한 것은 부드럽고 촉촉한 식감을 오랫동안 유지하는 것입니다. 이를 위한 제빵 기술 중 하나가 바로 ‘탕종’입니다. 이 방법은 원래 일본에서 시작되었으며, 현재는 전 세계 제빵사들이 사용하는 핵심 기술이 되었습니다. 탕종이란? 탕종은 일본어로 ‘탕(湯, 뜨거운 물)’과 ‘종(種, 반죽)’의 합성어로, 밀가루와 물을 섞어 가열해 만든 풀 같은 혼합물을 제빵 반죽에 첨가하는 방식입니다. … Read more
중종법(스펀지법)은 맛있는 빵을 만드는 데 없어서는 안 될 기술입니다. 이 글에서는 중종법이 무엇인지, 왜 이 방법이 중요한지, 그리고 실제로 이 방법을 사용하는 법에 대해 깊이 있게 알아보겠습니다. 1.중종법이란 무엇인가요? 중종법은 반죽을 두 단계로 나누어 만드는 제빵 기법입니다. 처음에는 ‘중종’이라는 사전 발효 반죽을 만들고, 이후 본반죽에 이를 추가하여 빵을 완성하는 방식입니다. 이 기법은 프랑스 … Read more
제빵에서 사용하는 재료는 각기 다른 역할을 하며 빵의 맛과 질감을 결정짓는 데 큰 영향을 미칩니다. 그중에서도 우유와 분유는 많은 제빵 레시피에서 중요한 역할을 맡고 있습니다. 이 두 재료는 각각 고유의 특성을 가지고 있으며, 빵의 부드러움, 풍미, 색깔 등에 영향을 미칩니다. 1. 풍미와 부드러움을 더하는 우유 우유는 제빵에서 매우 중요한 역할을 합니다. 우유가 빵에 주는 … Read more
제빵의 세계에서 발효는 맛과 풍미를 결정짓는 가장 중요한 요소 중 하나입니다. 그 중에서도 오버나이트 저온발효법은 깊은 맛과 풍미를 만들어내는 특별한 제빵 방법으로, 큰 인기를 얻고 있습니다. 오버나이트 발효법이란? 오버나이트 발효법은 말 그대로 하룻밤 동안 낮은 온도에서 천천히 발효시키는 방법입니다. 일반적인 실온발효와 달리, 4-7도의 낮은 온도에서 8-15시간 정도 긴 시간 동안 발효를 진행합니다. 이 과정에서 빵은 … Read more
프랑스 제빵의 세계에는 수많은 전통적인 기술들이 존재합니다. 그중에서도 오늘은 전문 제빵사들 사이에서 가장 중요하게 여겨지는 두 가지 핵심 기술인 오토리즈(Autolyse)와 바시나주(Bassinage)에 대해 자세히 알아보고자 합니다. 이 두 기술은 고품질의 프랑스 빵을 만드는 데 있어 가장 기본이 되는 동시에 완성도를 결정짓는 중요한 요소입니다. 오토리즈란? 오토리즈는 1974년 프랑스의 저명한 제빵 교수인 레이몬드 칼벨이 개발한 획기적인 제빵 기법입니다. … Read more
빵의 깊이를 더하는 비가(Biga)와 폴리시(Poolish) 맛있는 빵을 만들기 위한 두 가지 핵심 선발효 방법,비가(Biga)와 폴리시(Poolish). 이 두 방법은 비슷해 보이지만 각각의 특징과 장점이 다릅니다. 1.비가(Biga)와 폴리시(Poolish)란? 1)비가(Biga)의 정의 이탈리아 전통의 선발효 방식으로, 수분 함량이 50-60%로 비교적 단단한 반죽을 특징으로 합니다. 이탈리아 빵의 깊은 맛을 이끌어내는 핵심 요소입니다. 2)폴리시(Poolish)의 정의 프랑스식 선발효 방법으로, 밀가루와 물을 1:1 … Read more
1.단백질 함량에 따른 분류 제빵할 때 밀가루 선택이 왜 중요할까요? 같은 레시피로 만들어도 밀가루 종류에 따라 빵의 식감이 완전히 달라질 수 있습니다. 1)강력분과 식빵 강력분은 단백질 함량이 12-14%로 가장 높은 밀가루입니다. 글루텐 형성력이 뛰어나 쫀득하고 탄력 있는 식빵과 단과자빵을 만들 수 있습니다. 하지만 모든 강력분이 같지는 않습니다. a)강력분의 종류와 특징 … Read more
현재 우리가 구입할 수 있는 이스트는 생이스트, 인스턴드 드라이이스트, 냉동 세미 드라이이스트로 이들 중에서 어떤 것을 사용한다고 해도 빵은 잘 나올 것입니다. 하지만 이스트의 유통기한, 최종 맛의 차이, 본인이 사용하는 환경에 따라 본인에서 맞는 이스트는 따로 있을 것입니다. 이스트의 종류와 특징을 알아보고 본인에게 맞는 이스트를 선택해보세요. 1. 이스트의 종류와 특징 1) 맛이 좋은, 생이스트 생이스트는 … Read more